lunedì 6 dicembre 2010

Torta ricamo per il compleanno di Raffy




Riguardando questa torta ripenso al giorno in cui l'ho fatta, era caldissimo e per fare il ricamo esterno della torta è stata una impresa titanica perchè il cioccolato non riusciva a rassodarsi, allora l'ho messo nel congelatore ma appena tornava a temperatura ambiente si riammorbidiva.
Per portare la mia creatura alla festa abbiamo dovuto mettere il climatizzatore ad una temperatura quasi polare, questo ha portato l'8 luglio un raffreddore a tutta la famiglia, ma ne è valsa la pena(le foto non rendono giustizia).

Ingredienti per 30 persone:
Pan di Spagna:
-500g di uova intere (pesate senza guscio)
-350g di zucchero semolato
-300g di farina 00
-50g di fecola di patate
-vaniglia

Gelatina alla fragola:
-6g di gelatina in fogli
-200g di fragole mature
-70g zucchero semolato

Bavarese cioccolato e vaniglia:
-12g gelatina in fogli
-1,2 dl latte intero
-5,6 dl di panna fresca
-vaniglia
-4 tuorli grandi (100 g)
-60g di zucchero semolato
-400g di cioccolato bianco

Glassa bianca:
-4g di gelatina in fogli
-2 dl di panna fresca
-340g di cioccolato bianco

Ricamo di cioccolato:
Cioccolato bianco da temperare

Preparare il pan di spagna almeno un giorno in anticipo, montare fino a quando non scrivono le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, fatto ciò mettere la vaniglia e la miscela delle farine precedentemente setacciate, e versarle in tre tempi nel composto mescolando dal basso verso l'alto con una frusta.
Versare il composto in uno stampo rettangolare di alluminio ricoperto di carta forno e infornare a 180°C per 20 minuti circa, sformare una volta cotto e farlo raffreddare.
Il giorno dopo si prepara la bavarese: si fa ammorbidire la gelatina in acqua fredda; in una casseruola si scalda il latte con 0,8 dl di panna e la bacca di vaniglia incisa longitudinalmente.
Quando inizia a bollire, si elimina la vaniglia, si versa il composto sui tuorli sbattuti con lo zucchero e si rimette sul fuoco a bagnomaria, mescolare e fare cuocere la crema fino a quando non velerà il cucchiaio, quindi travasarla in una terrina fredda che appoggio su del ghiaccio e farla raffreddare, mescolando spesso per evitare la formazione di grumi.
Aggiungere il cioccolato, che ho fatto sciogliere a bagnomaria e nel quale ho stemperato anche la gelatina ben strizzata e il resto della panna (montata ben ferma);conservare tutto al fresco.
per la gelatina di fragole: ammorbidire la gelatina in acqua fredda; frullare le fragole, aggiungere lo zucchero e mettere il composto sul fuoco, quando è calda (ma non in ebollizione), unire la gelatina strizzata, mescolare bene e versare il composto in una teglia della stessa grandezza del pan di spagna e mettere a raffreddare e lasciare finchè non si rapprende.
Preparo la glassa bianca: si fa sempre ammorbidire la gelatina in acqua fredda;intanto si porta ad ebollizione la panna, fuori dal fuoco ci si mette la gelatina strizzata e si versa il tutto sul cioccolato bianco a pezzetti e si mescola fino a quando si ottiene una glassa lucida e brillante,
Adesso iniziamo a montare  il dolce: con un coltello si ritaglia il pan di Spagna di 1cm di spessore all'incirca e inserirlo all'interno di un anello rettangolare appoggiato su un piatto, sopra ci si stende metà della bavarese al cioccolato e fare rassodare per 1ora nel congelatore; poi metterci sopra la gelatina di fragole rassodata e sopra rimettere la restante bavarese al cioccolato e rimettere nel congelatore.
Infine eliminare l'anello rettangolare e ricoprire la torta con la glassa bianca aiutandosi con un pennello, sopra io ho decorato con fragole fresche, mirtilli, ribes, more.
Intorno alla torta ho messo un nastro di cioccolato, ho temperato il cioccolato poi con una spatola l'ho spalmato su un nastro di acetato dello stesso perimetro della torta, ho fatto asciugare un pò il nastro e poi l'ho applicato,aiutandomi con l'acetato, ho fatto aderire bene e poi ho levato l'acetato lentamente.
                                                               

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